“你这家伙,太谦虚了,哪有这么客气的?”
文淞听到了他的话,开玩笑说道:“你就应该说,如果这是私底下,我肯定承认你很厉害,但这是在节目上,我只能说伱还得练练。”
“不不,这道菜太完美了,我真做不出来。”
王罡连声解释:“这道菜的食材配比,味道拿捏,火候控制,都已经无可挑剔了。
它隔水炖了两个小时,还能保持形状,但又不会因为淀粉放太多变得太硬,这个比例是很难拿捏的,需要有很深的经验。
而且它肥肉和瘦肉的比例也掌握得很好,肥肉的部分入口马上融化,但又有足够的瘦肉粒和荸荠,保证了化、软、脆三个口感层次。
炖两个半小时,荸荠还能保留一点点的脆芯,真的很厉害。
它的口调得也很完美,放了糖,有甜味,但不会太明显。
盐口也特别合适,不咸也不淡。
李师傅在调肉的时候是放了盐的,还放了三次。
往肉里放盐,是为了把葱姜水打进肉里。
但在蒸的时候,盐是会被蒸出来的。
而且清鸡汤也需要盐口,不然喝着不鲜,还会腥。
这个鸡汤我喝了,盐口恰到好处,不多也不少,特别鲜。
这个调味的拿捏,太厉害了,我就算是学,不学着做个几十次,也是拿捏不稳的。”
听着他认真的的解释,文淞都不知道该说什么了,只能笑着摇了摇头:“这孩子,太老实了。”
在场的艺人都懂他的意思。
上节目对于每个人都是一个展现自我的机会,绝大多数人在这种情况下,都会想办法展现自己的实力。
没有人愿意在这么多观众的面前承认自己技不如人,更何况王罡这种靠专业技术吃饭的人了。
但王罡自己却并没有觉得有什么不好意思的,李逸的这份火候拿捏,他还真做不到。
大道至简,很多技术顶尖,能做很多功夫菜的名厨师,在盐口的拿捏上,依然做不到一次到位。
而盐已经是人类历史上使用时间最悠久的调味品了,也是所有人都会用,最常见,最基本的调味品。
可就是最基本的盐口,却是最难拿捏的。
李逸的炒功的确很厉害,王罡很佩服。
但这手妙到毫巅的盐口拿捏,却让王罡觉得有些震撼,甚至有点恐惧。
如果李逸是出蒸箱后再后补盐来调味,那王罡绝对不会有任何惊讶。
可李逸是在上蒸箱前,将要加的盐都打进了肉里。
然后通过两个半小时的蒸制,让肉里的盐分被炖出。
使得内外盐口一致,既让狮子头的味道恰如其分,也让鸡汤有了盐味。
这种精准的把控,没有几十年的后厨经验,怎么可能做得到?
可李逸才多少岁?
就算是那些顶级的国宴名厨,几十年经验的老厨师,都未必有这种对自己技艺的绝对自信吧?
这种自信,才是让王罡觉得恐怖的原因所在。
他无法理解,李逸怎么就敢那么自信的确定,自己对盐口的拿捏,会如此的恰到好处呢?
然而,他不知道的是,李逸的经验已经不是用十年为单位计算,而是以百年为单位了。
而且,这种盐口拿捏,在李逸看来,只是基本功而已,没什么大不了的。
他见过真正神奇的盐口拿捏绝活儿。
那是御膳房总厨张东官一次喝了酒后,和一个叫马卓的厨师打赌,说可以用盐和水调出天下至鲜的盐汤来。
马卓和他赌了五两金子。
张东官当即去到锅灶前,先后炒了三道菜,让马卓品尝。
第一道菜是炒虾仁,第二道菜是炒鸡蛋,第三道菜是葱爆羊肉。
马卓逐一品尝,表示虾仁淡了,鸡蛋正好,葱爆羊肉太咸。
听到他的评价后,张东官就倒了一碗清水来,然后拿过盐罐,捏起一撮盐,就撒进了清水里,让马卓品尝。
马卓喝了一口盐水,当即心服口服,把五两金子输给了张东官。
那才是真正精妙的盐口,是真正的高超技艺。
盐是百味之首,是鲜味之祖。
但每个人的味觉灵敏度都是不同的,有人口轻,有人口重。
就比如马卓在输了金子后,在场的厨师都上去品尝那碗盐汤,但有人说淡,有人却说咸,就是因为每个人的口味都不同。
鲁菜师傅的口重,就觉得淡。
淮扬菜师傅口轻,就觉得咸。
张东官之所以炒那三道菜,就是为了试马卓的口。
在确定了他的味觉灵敏度范围后,张东官就用调了一碗最适合他的盐水给他喝。
人体中是有很多盐分的,但每个人体内水分的含盐浓度都有细微的不同。
马卓之所以会觉得那碗盐水鲜美无比,显然是因为那碗盐水的浓度和他体内的含盐浓度一致,达到了等渗盐水的级别,所以才会让他产生细胞呼吸似的舒爽味觉体验。
这是根据每个人的口味不同,专门调整至最完美咸度的技术,即便在李逸看来,都属于神乎其技了。
李逸虽然可以调出适合绝大多数人口味的咸度,但像张东官那样,能把盐玩到极致的水平,他还差得有点远。
对于王罡毫不吝惜溢美之词的夸赞,李逸客气的笑了笑:“你这夸得我都不好意思了,这菜其实就是难者不会,会者不难,你回头试着做一下试试就知道了。”
说话间,前厅隐约传来了一阵人声。
黄小明出去看了眼,却是已经有工作人员陪同老人来到餐厅了。
他们是昨天最早一批抵达京城的嘉宾,已经在工作人员的陪同下,逛完了故宫。
见有老人已经抵达,黄小明就赶忙让吴垒和赵金麦去前厅照看了。
老人们行动不便,得有人端茶倒水,帮忙照看着点。
得知已经有老人抵达,李逸也继续开始忙活了起来,并且加快了速度。
看了眼时间后,他就把已经卤好,泡了一个小时的乳猪都拿了出来,刷上脆皮水,然后就用锡纸包住了耳朵、尾巴等容易烤焦的地方,挂进了烤炉里。
千叟宴中最重要的主菜就是烤乳猪了。
但因为老人的牙口往往不好,所以千叟宴上的乳猪,都是得先卤到酥烂,再进烤炉烤到焦脆的。
跟着,李逸就把大部分的灶台都腾了出来,等到盗月社几人陪着大部队抵达餐厅的时候,就该正式出菜了。
喜欢一口天价炒饭,老唐当场拜师请大家收藏:(www.zzxs8.com)一口天价炒饭,老唐当场拜师最早小说更新速度全网最快。