董海强没有声张,只是打量着李逸的操作。
对于身边灶台换人,李逸丝毫不以为意。
见董海强过来,李逸冲他笑着点了点头,打了个招呼,就低头继续忙了起来。
他正在处理着干贝。
沈涵买来的干贝比较小,李逸用刀切开边缘,掰掉了边上的老筋后,就更没剩多少了。
将干贝肉洗净,放入大碗里,加入葱、姜、料酒和水,李逸就把碗递给了小张,让他放进蒸箱里蒸发去了。
“小马,去把鸡汤拿来。”
李逸昨天下午就熬好了一锅鸡汤,放在冰箱里冷藏了起来。
他取来了一个大瓦钵,用竹箅子垫底,又把泡发好的鱼翅用稀纱布包好,放进了瓦钵里。
把小马拿来了鸡汤倒进了瓦钵里,加了黄酒和葱姜,李逸就将瓦钵放到了灶台上,用旺火烧了起来。
很快,瓦钵里的鸡汤就被烧开了。
李逸让小郭打开了一旁小灶的火,把瓦钵端了过去,用小火煨了起来。
将火开到最小后,小郭回到李逸身后,忍不住问:“这一块鱼翅,得不少钱吧?”
李逸一边处理着食材,一边随口解释:“这块也就半斤,一千出头吧!”
“嘶!”
小郭忍不住倒吸了口凉气:“半斤就一千?那一斤就得两千了?”
小张惊叹:“这一小块鱼翅,就抵得上我一个月房租了!”
“这是鱼翅,古代只有皇帝才吃得起。”
小马望着瓦钵里的鱼翅,啧啧赞叹。
“倒也不至于皇帝才能吃得起,不过的确是有钱人的专属。”
李逸笑道:“这东西其实没什么特别的功效,主要就是靠高汤来发,有营养的是汤。”
小张不解:“那为什么说它是补品呢?”
“这就是历史原因了。”
李逸将洗好的鸡砍成了大块,和剁成块的肘子一起放进了开水锅里飞水:“鱼翅的八成都是蛋白质,两成是脂肪和糖类,三大营养素都齐了。
以前的人长期营养不良,所以喝一碗鱼翅,可以快速补充营养,的确算得上是补品。
包括其他的补品也都差不多,参鲍翅肚,窝掌筋蛤,都是高脂肪,高蛋白的食材。
身患疾病,产后孕妇等身体亏空的人,吃了这些补品以后的确可以快速补充体能。
但现代人的饮食条件要比古代强很多,即便普通人,三大营养素也是可以摄入得很充足的,所以就用不着再特别摄入这些补品了。”
“原来是这样!”
小张恍然大悟:“怪不得我过年花了一千多买海参,吃了什么用都没有。”
一旁的小郭促狭调侃:“你想有什么用?”
“那当然是变得更猛啊!”
后厨里全是男人,小张开玩笑也肆无忌惮:“那东西身上都长刺的,看着就很猛。”
小郭笑问:“怎么?你想以形补形啊?”
“嘿嘿!”
小张得意挑眉:“要能补成那样也行啊!”
廖文东出现在他身后,在他脑袋上牌了一把,笑骂:“整天胡说八道,真长成那样你就完了!那特么叫菜花!”
“……”
听着他们的玩笑,李逸无奈摇了摇头。
这些家伙还真是什么话都敢说啊!
“师傅,我还第一次知道,咱们湘菜还能做鱼翅的,你怎么没做过啊?”
小张冲廖文东笑问。
“我tm倒是想做,我得会啊!”
廖文东翻了个白眼。
这时,一旁始终默不作声的董海强忽然冲李逸问:“你是跟谁学的这道【组庵鱼翅】?”
李逸看了他一眼,笑道:“既然是组庵鱼翅,那肯定是跟组庵学的了。”
董海强闻言,不由皱起了眉头。
他不喜欢嬉皮笑脸,嘻嘻哈哈的人。
【组庵鱼翅】源自组庵菜,谭组庵的家宴。
而谭组庵已经是一百多年前的人了,李逸怎么可能跟谭组庵学这道菜呢?
见他皱眉,李逸也收回了视线,自顾自的忙活了起来。
他也没义务给这小老头解答疑惑。
见李逸不搭理自己,董海强也不好再继续追问,只能回到了灶台前,处理起了自己的食材。
这道菜需要煨至少四个小时,再不处理时间就来不及了。
不过他一边处理,也在向着李逸这边张望。
然而他却发现,李逸制作的手法十分专业,完全契合这道菜的做法,甚至比他知道的还要精细一些。
就像是李逸用来洗鱼翅的那锅鸡汤,显然不止放了老母鸡,应该还有鸭子和猪大骨,以及其他几样他没闻出来的食材。
鱼翅在正式炖煮之前,是要把上面的杂质清洗干净的。
但用清水是洗不干净的,上面的油脂需要高温炖煮才能洗下来。
这个高温炖煮的这个过程,同样也是喂底味的好机会。
所以在清洗鱼翅的时候,要用鸡汤来炖煮,来喂进底味。
不过炖煮完的鸡汤会含有鱼翅上洗下来的杂质,是没办法喝的,只能弃之不用。
董海强在做【组庵鱼翅】的时候,向来都是用老母鸡汤来洗鱼翅的。
但李逸的这锅汤,却显然不止是老母鸡汤这么简单,里面还放了其他东西。
仔细嗅了几下,他还是没闻出来那几样食材的味道,只能分辨出是药材。
犹豫了下,他忍不住开口问:“李师傅,你那锅鸡汤里放药材了吗?”
见他肯开口叫一声李师傅,李逸也随口回答了句:“人参和天麻。”
董海强闻言,一直板着的脸顿时有些动容。
只是洗鱼翅,用得着这么高配置的汤吗?
这有点太奢侈了吧?
又是鸡鸭大骨,又是人参天麻,那这份【组庵鱼翅】的成本得有多高?
仿佛是察觉到了他的惊讶,李逸头也没回,随口解释:“鱼翅本身没有味道,用高汤洗,底味可以喂得更足。
洗一块鱼翅,的确奢侈了点,但如果几十块一起洗,就划算多了。”
听着他的描述,董海强默默算了笔账。
如果五十块鱼翅一起洗,那么十斤高汤也就够用了。
十斤高汤的成本也就几百块,分摊下来,一块鱼翅的清洗成本也才十几块而已,的确不算太高。
但这种豪横的做法,着实和江湖派沾不上边啊!
江湖派从来只有想方设法节省成本的,可没有为了一点点味道的提升,就想方设法增加成本的。
这种不把钱当钱的态度,可不是市厨能有的。
李逸的做派,怎么也得是个官厨打底。
难道他是哪个大领导身边的人?
董海强表面沉默,心思却已经转了好几圈了。
4
本章完
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